Arla Unika har sedan etableringen i Sverige satsat alltmer på svenska ostar. Nu har de lanserat Guldklimp från Östersunds mejeri, en flaggskeppsost fylld av umami och proteinkristaller, som tagit drygt fyra år att ta fram.

Inredningen är sober med mörkbruna, eleganta skinnsoffor, stolar och bord i ljust trä och köksbaren är klädd i glänsande koppar. Väggen är dekorerad med vinflaskor och coola magasin. Det öppna köket känns välkomnande och ur högtalare strömmar ljuv jazzmusik. Vi befinner oss i en av landets mest unika restauranger, Arla Unika i Östermalmshallen, där menyn fokuserar på mejeri i allmänhet och ostar synnerhet. Ett perfekt koncept för ostälskare, som påminner om Bistro Autour du Beurre Bordier i franska St. Malo, där det lokala smöret från Bordier står i centrum. Hos Arla Unika är det främst ostarna som skapar spännande smakmöten. Bland maträtterna hittar vi ostpaj med Gammel Knas, kycklingsallad med Havgus samt risotto med Den Hvide Dame. Alla ostar går förstås också att köpa i delikatessdisken.

Arla Unikas resa startade för 20 år sedan, när toppkrögare i Danmark började ifrågasätta varför Arla inte kunde skapa större mångfald i sitt sortiment. Detta var ungefär vid samma tid som det nynordiska matmanifestet skrevs. Först kunde Arla inte riktigt förstå kritiken. Visst är det väl kvalitet när man kan förvänta sig samma smak varje gång? Det är väl kännetecknet för en märkesvara? Men istället för att ifrågasätta startade Arla ett projekt tillsammans med landets främsta kockar för att ta fram nya smaker. 

Sakta men säkert etablerades Arla Unika på Danmarks toppkrogar, och ryktet om de kreativa ostarna spreds över sundet till bland andra stjärnkrogen Vollmers i Malmö, som var en av Sveriges första restauranger att servera de danska godbitarna. Snart började Arla Unika att se över möjligheten att lansera sina mejerier i Sverige, och valet föll på Stockholm. I mars 2020, när den nyrenoverade Östermalmshallen stod klar, öppnade Arla Unikas delikatessdisk och restaurang i den vackra byggnaden.

– Vi vill visa att nordiska ostar håller en lika hög, eller till och med högre, gastronomisk nivå än de franska och sydeuropeiska, säger Alex Racoveanu, Arla Unikas direktör, och fortsätter:
– Tanken med restaurangen är att presentera hur ost och mejeri kan användas i mat. Vi har recept på hemsidan, men den bästa inspirationen får du genom att använda dina sinnen och få en multisensorisk upplevelse. Här håller vi också provningar, där vi matchar ost med tillbehör och dryck.

Den första svenska osten att lanseras i Arla Unikas sortiment var Hallands Himmel från Kvibille mejeri, en blåmögelost som vunnit ett flertal priser och utsågs till Publikens val på Ostfestivalen 2020. Året efter lanserades frukostosten Koryfé från Östersunds Mejeri, och nu har flaggskeppsosten Guldklimp sett dagens ljus.
– På mejeriet i Östersund får vi varje dag in mjölk från jämtländska Arlabönder. Med utsikt över Storsjön producerar vi sedan god ost till hela Sverige. Vi är så stolta över att nu producera två smakrika ostar för Arla Unika. Ostar som används av stjärnkockar både i Sverige och Danmark, säger Kenneth Severin, Arlas mejerichef i Östersund

Guldklimp är en så kallad grynpipig ost som först lagras i 12 veckor i lite högre temperatur, för att sedan mognadslagra i minst 16–18 månader, vilket skapar en mycket speciell smakprofil. Den har en kompakt konsistens med en öppen och porös struktur. Resultatet är en ost full av proteinkristaller, som glittrar i solen likt små guldklimpar – därav namnet. De salta och bittra smaktonerna hålls tillbaka för att ge plats åt sötma och umami.
– Det har tagit lång tid att djupdyka in i de svenska osttraditionerna för att förstå dem fullt ut. De klassiska svenska ostarna kom inte till av en slump, och vi har passerat många svenska klassiker på vägen. Guldklimp är en hyllning till svensk osttillverkning, men gjord med ett Unika-uttryck, säger Frida Ewertsson, gastronomiskt ansvarig på Arla Unika i Sverige, och fortsätter:
– Guldklimp är en multitalang. Du kan använda den i mat, på bröd, på en ostbricka eller låta den stå i centrum. Helt ensam. Osten passar dessutom utmärkt i det gröna köket, där den kan tillföra massor av umami till rätten.