Alexandra Zazzi

MATPERSON MED ELDIG PASSION

Hon brinner för mat. Att hon känns lika hemtam i TV-rutan, på Instagram, i radioapparaten, på tidningssidorna och på estraden som vid köksbänken har gjort henne till en av branschens allra starkast lysande personligheter. Att hennes namn dessutom hade passat minst lika bra på en filmstjärna eller popartist gör ju inte saken direkt sämre. Alexandra Zazzi vore en given kandidat till posten som Matminister ifall det hade funnits ett sådant departement.

AV: Claes Kanold

Strax innan lunchrusningen bänkar vi oss i de bekväma loungefåtöljerna uppe på Tysta Maris nya balkong. När den flinke servitören kommer med vårt kaffe växlar Alexandra och han några ord. ”Vi har väl träffats förut. Säkert. Vi har nog jobbat ihop. Fast jag vet inte riktigt var”. Zazzi är tillbakaflyttad till Stockholm igen efter 26 år i Göteborg och säger att hon blir glatt överraskad över hur många människor från förr som fortfarande känner igen henne.

Hur skulle du vilja presentera dig själv?
– Oj. Svårt. Men jag tycker väl att jag jobbar på alla sätt och vis med mat som paraply. Kock, pratar mat, lagar mat, är utan mat, pratar hälsofördelarna med det och nackdelarna. Mat är mitt yrke men även en stor passion privat. Mitt hjärta ligger förstås i det italienska köket med attityden att våga låta en råvara stå ensam på scen utan att alltid behöva förädla in absurdum. Har man en riktigt bra nyskördad kronärtskocka får den spela första fiol. Den inställningen genomsyrar min egen matfilosofi och samtidigt är jag vansinnigt förtjust i asiatisk eller mat från Mellanöstern – mat från världens alla hörn där man låter råvaran tala.

Alexandra Zazzi blev känd för den stora allmänheten när hon 1998 som första kvinna vann Expedition Robinson. Sedan dess har hennes ansikte varit flitigt förekommande i televisionens olika kanaler. I vinter ser vi henne tillsammans med bland andra Maria Montazami, Thomas Wassberg och Mikael ”Soldoktorn” Sandström i den svenska upplagan av amerikanska dokusåpan ”The Island”.

– Till skillnad från Robinson var detta ingen tävling. Jag tycker att det är roligt att det skett en liten förändring i TV. Man ska inte hålla på att rösta ut folk längre utan det gäller att få alla att överleva och spegla det drama som då uppstår. Vi blir hårt utsatta, dumpas i ett träsk i princip i de kläder vi står. Med vatten för 24 timmar, tre machetes och tre knivar. Vi var där, på en öde ö utanför Panamas kust, i två veckor.
– Jag upptäckte att jag var på min mammas gata. Så var det redan på Robinson, alla andra tyckte allt var så besvärligt, men inte jag. Jag har nog alltid varit en pojkflicka, som klättrat i berg, älskat havet, att simma. Innan Robinson hade jag rest mycket och bland annat jobbat som dykinstruktör. Det roliga med att göra ett program som The Island 23 år efter Robinson var att bevisa för mig själv att ”I still got it”. Jag är 55 år, folk börjar tala om för mig att då måste man börja lugna ner sig. Äsch... Jag insåg när jag kom dit att det är tvärtom. Nu har jag min nya tid. Mina barn är vuxna och helt plötsligt kan jag göra precis vad jag vill. Det är jätteroligt. Jag tänker inte alls sätta mig i någon soffa, det finns inte på kartan, säger hon.

Vid sidan av TV-inspelningen har Alexandra haft en hyfsat fullbokad höst. Samma dag vi ses har hon besökt Radiohusets P4 Extra-studio, där hon är återkommande gäst varje vecka sedan nästan tio år. Just idag har hon pratat svamp med lika matentusiastiske programledaren Erik Blix. Hon har så gott det gått varit gästkock i olika sammanhang runt om i Sverige och nu börjar även bokningar för olika event ute i Europa droppa in, i takt med att restriktionerna lättar. I slutet av september deltog hon som moderator på Bokmässan i Göteborg. Någon femte kokbok har det dock inte blivit under pandemin.
– Jag har en som svävar i tankarna, men det är en svårflirtad marknad just nu. Jag tror mycket på hälsosam matlagning och vill att nästa bok ska innehålla 80 procent om vad man äter och resterande 20 procent ska vara busigt och glatt. En vacker dag ska jag se till att få den på print!

För oss ordinära latmaskar inställer sig förstås frågan: var kommer ditt enorma driv ifrån?
– Jag själv tycker att jag är lite lat, så när folk säger att jag gör så mycket tänker jag att det gör jag ju inte alls. Min passion är för att leva. Jag är en ganska optimistisk och glad själ som helst ser glaset halvfullt. Sedan har jag väldigt lätt att säga ja till det mesta och då händer det saker. Det är inte jag som behöver öppna några dörrar, de står öppna framför mig och jag gillar att kliva igenom dem. ”Då gör vi det här – hur svårt kan det vara”.

Alexandra säger att hon är ganska närvarande och har koll:
– Som det här med The Island, då tog jag tar reda på saker och förberedde mig, så jag var lugn i vad jag kunde. ”Vad är det viktigaste jag måste kunna i just det här projektet”. I The Island var det definitivt att göra upp eld. Så det var det jag lärde mig, sedan kom allt annat på vägen. Man behöver inte gå in i tusen detaljer som stör en i huvudet utan istället fokusera på det som är det viktigaste.

”Jag tror mycket på hälsosam matlagning och vill att nästa bok ska innehålla 80 procent om vad man äter och resterande 20 procent ska vara busigt och glatt.”

Bär du på något drömprojekt du skulle vilja förverkliga?
– Som många andra har jag insett hur förstörd vår miljö är. Jag är en vattenmänniska och blir därför så ledsen när jag ser vad som händer med våra hav. Jag håller på att nosa på möjligheter att hjälpa världen att bli lite bättre. Få bort plast från våra hav och det marina livet tillbaka. Vi får ju så mycket bra råvaror från havet.
– Jag minns hur jag för 30 år sedan fiskade torsk i Östersjön och plockade upp torsk efter torsk. Idag hyr jag ett litet lantställe i Nynäshamnsområdet och kan slänga i drag efter drag – det händer ingenting...
– Det finns många befintliga organisationer och duktiga aktörer idag där man kan göra skillnad. Jag känner inget behov av att vifta flagg utan går ofta själv och plockar skräp längs med havet utan att lägga ut det på Instagram. Jag gör det för min egen själs ro. Jag vill göra skillnad som den lilla människa jag är, sedan förstår jag givetvis att det är bra om vi som är kända i allmänhetens ögon visar att vi gör något och kan inspirera andra. Som att man när man är ute med hunden tar med en soppåse och plocka upp det du ser.

Du känns lika hemtam här i Östermalmshallen som i alla andra matsammanhang – hur är din relation hit?
–Vi hade en gammal dam i familjen, som tyvärr gick bort strax innan pandemin, 101 år gammal. Hon och jag brukade gå på långlunch på Lisa Elmqvist. Hon skulle alltid ha vin, en helt ljuvlig människa. Tant Bitte. Vi åt alltid Dagens Fisk och efteråt brukade vi handla lite saker. Choklad, god ost och färdig mat, även till mig för jag tycker om att prova någon annans mat och bröd och kött. Vad jag gillar med att gå i Hallen är att jag som litet hushåll (eller som stort) väljer exakt hur många gram jag vill ha. Vilket gör att man får mindre svinn. Som 80 gr Kobebiff jag skär i tunna skivor och har som förrätt.

Några trevliga minnen förutom långluncherna med tant Bitte?
– På 80-talet jobbade jag på Martini och Valentino. (Legendariska vattenhål för den tidens snofsiga krog- och nattklubbsbesökare, reds anm.) Då hängde vi här mycket, också på Lisa. Speciellt när det var dags för kräftpremiär. Det var luncher som kunde bli väldigt blöta och pågå hela eftermiddagen. Det roligaste för mig som är tillbaka i Stockholm efter många års bortovaro är att det är som att jag kommit hem när jag går i Hallen och träffar gamla bekanta från den tiden. De är här och folk känner igen mig, vilket är helt fascinerande.

Om du skulle beskriva Östermalmshallen för någon som aldrig varit här?
– Kärleken till mat och de otroligt vackra färgerna. Displayen med all mat. Kunskapen som finns hos handlarna. Är man det minsta matintresserad ska man verkligen ta sig tid att prata med dem, de kan dela med sig av recept och småtips. De är väldigt generösa, man ska inte vara blyg. Något som jag lärt mig med åren är att man KAN ställa frågor, man behöver inte alltid låtsas att man kan. Jag som kock kan definitivt inte allt om mat och helt plötsligt lär jag mig något nytt.

Du reser mycket, brukar du passa på att besöka saluhallar när du är utomlands?
– Jaaa. Jag reser ju för att ta mig till maten. Jag är ingen sån som gillar att shoppa utan tar mig gärna till mat- och fiskmarknaderna. De ovanliga restaurangerna. Små hål i väggen där det är lite ruffigt eller konstigt men så har de en rätt, en korv eller något de gör på sitt sätt. Det tycker jag är spännande.

Alexandra pratar flytande italienska, bra engelska efter två år i New York, hyfsad skolfranska och klarar spanska, vilket gör att hon kan prata mat på flera språk. Men:
– Framför allt tycker jag man kan komma väldigt långt bara genom att visa intresse för deras produkt, då brukar man hitta det språk man kan rycka till sig!

Rangordna dina toppsaluhallar!
– Det finns fler. Jag gillar den första Eataly som ju låg i Torino, där var jag för 10-15 år sedan. Det var en upplevelse, där hade de verkligen gått all in med det bästa Italien har att erbjuda både mat, öl, vin, bröd och allt. Där är snarlikt Östermalmshallen, det är ju en gammal saluhall de rustat upp och gjort hypermodern inuti med en gammaldags touch. Därefter tycker jag att vi tar Östermalmshallen, den är en symbol för det svenska köket och har varit det i många år.
– Sedan har jag varit på matmarknaden i Bangkok, en magisk upplevelse i sig. Även i Gambia. Och vi får inte glömma kryddmarknaden i Istanbul – hur vacker är inte den! Jag vill egentligen inte rangordna utan tycker att om man kommer till en ny världsdel ska man söka upp de ställen där de själva producerar sin mat. Stanna upp i en butik i Italien där de tillverkar sin egen pasta eller i Kina och nudlar, med bara händerna. Det mest sensuella jag vet är när man ser någon baka bröd eller skära grönsaker på ett visst sätt. De kan ha gjort det flera tusen gånger och det kanske är det enda de kan, men det är så otroligt häftigt.

SMAKPROV PÅ ZAZZI

Vilken annan kock skulle du ta med dig till en öde ö?
– Danyel Couet, som jag redan haft chansen att vara med på The Island. Jag kände honom inte särskilt väl innan inspelningen. Det märktes snabbt att vi har samma attityd. Saker ska göras, punkt. Är man i ett restaurangkök måste man vara effektiv, det går inte skjuta på det. Det var så roligt med Danyel, från dag ett var vi synkade. Vattnet skulle kokas, elden hållas igång, det liksom bara skedde. Allt var så självklart mellan oss!

Bästa kokboken?
– Jag är kokboksfantast av rang. På mitt nattduksbord ligger en hög med nya kokböcker. För en nybörjare är ”Vår kokbok” – som fyller 70 år i år och som uppmärksammades på bokmässan i Göteborg, där jag var med och firade. Den är definitivt något man kan ge bort. Alla länder har ju sitt kök, jag har till exempel en underbar Taco-kokbok jag köpt i Mexico. Och en turkisk med alla meze. Jag kan inte välja, det finns för många!

Smaksättare du inte kan vara utan?
– Absolut salt och peppar och citron om man ska vara basic. Sedan givetvis parmesan, det finns alltid i mitt kylskåp. Lök av alla olika slag, jag är en stor lökfantast och kan ta mig hit till Östermalmshallen enbart för att få tag på Roscofflök, en av de godaste finns här hos grönsakshandlaren Lisbeth Janson.

Schalottenlök då?
– Ja. Om du inte har gratinerat den i ugnen så gör det: Köp bananschalotten, den är lite större. Dela på längden så den håller ihop ordentligt, sen strör du i lite blåmögelost, ströbröd och lite smör, baka av den i ugnen till den får lite färg. Den ska karamelliseras och bli mjuk inuti, 180 grader ungefär till den börjar grotta ihop sig så den blir så där söt och god och så har du sältan från osten. Jättegott.

Köksredskap du inte kan vara utan?
–Där är jag så traditionell att jag säger Kniven, vårt viktigaste redskap. Jag brukar säga: ge mig tre knivar: en liten skalkniv, en kockkniv och en sågtandad kniv så kan jag laga mat överallt! Dessutom är jag ju numera bra på att göra upp eld, haha. Mandolin är förresten ett verktyg vi kockar älskar. Visserligen skär vi av oss fingrarna med ojämna mellanrum, men ett liv utan mandolin i köket vore tråkigt.

Råvara du gillar skarpt?
–Auberginen är jag väldigt förtjust i. Jag skär tunna skivor, slänger in den på ugnsgallret på 200 grader så den börjar torka, vänder den på en gång så den börjar rostas lite i kanterna. Därefter vänder jag den i persilja, vitlök, olivolja, salt och peppar och sedan antingen äter den som den är eller lägger in den i gratäng.

Din bästa restaurangupplevelse någonsin?
– Jag känner mig väldigt tacksam för jag har fått väldigt många sådana i livet. Men en av mina tidigaste Aha-upplevelser är första gången jag åt sushi i Monterey 1984! För mig en så otroligt ny smak. Det var första gången jag upplevde mötet mellan ris, rå fisk och ingefära och jag kommer ihåg hur det bara exploderade i munnen. Jag tycker dessutom att vi i Stockholm idag har fått många bra restauranger som tar ut svängarna, men ändå gör det med smårätter och ekonomi så det blir mer tillgängligt för alla. Vi har skapat många ställen där vem som helst har råd att gå och äta.

Vad i italiensk matkultur skulle du vilja se mer av i den svenska och vice versa?
– Det jag tycker är roligt är att när vi kom till Sverige 1977 från Italien visste svenskarna inte vad mat var. Man hade tappat det, glömt allt vad husmanskost gällde och det var liksom ravioli eller fiskbullar på burk och pulversoppa. Jag upplevde att det inte heller fanns några råvaror i butikerna. Vad jag tycker hänt i Sverige är att vi fått otroligt många duktiga amatörmatlagare som älskar god mat och anammat det italienska sättet att tänka. Det mår vi bra av. Jag tycker att också vi i Sverige ska lyfta fram det vi kan. Som vår fina ostkultur, det finns många små gårdsbutiker och mejerier som skapar magiska ostar. Och lammkulturen från Gotland som vi kan förstärka. Vi behöver tro på den lilla näringsidkaren som gör sin specialitet. Därför behövs det ställen som saluhallar där vi kan lyfta in ost, kött, grönsaker och bröd så också de får chansen att verka och går runt. Därför tycker jag att våra lite stelbenta regler för den lilla tillverkaren måste luckras upp. Livsmedelsverket måste kunna se att det är en sund verksamhet med bra hantering – ge dem chansen att växa och producera. Det där ser man tydligt kring Medelhavet, i länder som Grekland, Italien, Frankrike. Där ser man lite mellan fingrarna på den lille gårdstillverkaren. Även försäljningen måste stödjas.

Folk blir inte sjukare för det!
– Nä!

Vad ser du mest fram emot 2022?
– Likt många andra hoppas jag verkligen att Covid ska släppa sitt grepp om oss. Och att vi människor ska utnyttja den här lilla varningssignalen om vart världen är på väg och därför fatta bättre beslut. Kanske jobba mer mot kvalitet snarare än kvantitet. När det gäller allt. Från mobiltelefoner till mat. Att vi lärt oss något av denna knäpp på näsan. Vi är inte odödliga och vi kan göra så alla mår bra om vi väljer en lite rättare väg än hittills.

RECEPT AV ALEXANDRA ZAZZI

PILGRIMSMUSSLA PÅ ÄPPLE- OCH ROTSELLERISALLAD

AV ALEXANDRA ZAZZI | 6-8 PERSONER
DET HÄR BEHÖVER DU

1/4 Rotselleri (liten)
1-2 gröna äpplen
saften av 1-2 lime lite vatten
6-8 stjälkar färsk persilja eller koriander
8-10 medelstora pilgrimsmusslor
1-1,5 dl chilimajonnäs, köp färdig eller gör själv, hetta efter smak
smaka av med salt och peppar

TILLAGNING

Skala rotselleri och skölj äpple.

Tag helst en mandolin med strimlande verktyg alternativ ett zestjärn, (ett verktyg med 4-6 vassa små hål) och strimla ”typ spaghetti” av selleri och äpple. Det tar lite tid men blir väldigt gott och snyggt! Alternativt kan du riva med rivjärn eller skära tunt med vass kniv.

Pressa lime och blanda samman med strimlade äpple och rotselleri, lägg ev till någon tsk vatten så att allt blir infuktat.

Hacka örter och vänd i, salta och peppra.

Grilla eller stek musslorna med lite olja eller smör på båda sidor i hög värme, salta & peppra och servera genast på toppen av salladen och chilimajonnäs som sista touch.

RECEPT AV ALEXANDRA ZAZZI

LAXTATAKI MED FORELLROM

4-8 PERSONER (FÖRRÄTT ELLER TILLTUGG)
DET HÄR BEHÖVER DU

2 msk paprikapulver
salt och nymalen svartpeppar
2-3 msk forellrom eller annan god rom
citron eller lime att stänka över
Koriander eller dill att garnera med

TILLAGNING

Dagen innan: Använd lax av hög kvalité eller som varit fryst minst 24 timmar. Skär i flera stavar, ca 4x4x10 cm
Strö ut paprikapulver, salt och peppar på en tallrik. Vänd i laxen så att den blir kryddad runt om.
Hetta upp en stekpanna ordentligt och stek varje sida på laxen 10 sekunder. Slå in i plastfolie. Låt vila i kylskåp över natten.

Skär tunna skivor och lägg på förrättstallrik med en klick forell- rom och en skärva lime eller citron och hackade örter. Servera gärna rostat bröd.

RECEPT AV ALEXANDRA ZAZZI

RATATOUILLE I UGN

4 PERSONER
DET HÄR BEHÖVER DU

3 vitlöksklyftor
0,5 dl olivolja
2 dl passerade tomater, alt. 3-5 tomater som börjar mjukna och måste ätas
1 ekologisk aubergine
1 gul lök
1 grön ekologisk zucchini
1 gul ekologisk zucchini (eller ytterligare en grön) 2 spetspaprikor, röda
3 tomater, gärna plommontomater
1 tsk rosmarin eller timjan efter smak och tycke
1-1,5 tsk oregano
0,5 citronsaft
1-2 tsk balsamvinäger

Eventuellt en skvätt buljong, gärna kycklingbuljong, men vill du att den skall vara vegetarisk, välj grönsaksbuljong

TILLAGNING

Sätt ugnen på 200 grader.
Hemligheten här är att grönsakerna är jämnstora, tag gärna mindre bitar av aubergine och lök så att de passar i storlek med zucchini. Det är lite pyssel men det blir väldigt gott.
Skala och hacka vitlök och låt svettas tillsammans med olivolja, rosmarin och oregano i en panna utan att få för mycket färg. Häll i passerade tomater eller hackade färska tomater. Låt koka några minuter till det tjocknat och häll i en ugnsfastform, gärna rund, typ pajform. En skvätt kycklingbuljong i detta skede fördjupar smakerna. Smaka av med citron, balsamvinäger salt och peppar.

Skiva zucchini och aubergine i tunna skivor. Lägg ut aubergine på ugnsgallret och rosta varje sida ca 5 minuter (tills det börjar få färg). Skala och skiva löken i tunna skivor, skär paprikan i jämnstora skivor/bitar. Skiva tomaterna i jämnstora skivor. Ställ nu upp de olika skivorna i formen, varva zucchini grön med aubergine, lök, tomat, paprika, zucchini gul. Lägg sida vid sida tills du fyllt formen, strö över salt och peppar och en skvätt olivolja. Ställ in i ugnen 35-40 minuter tills det saftat ihop.

Tips vid servering: Klicka på fetaostkräm och brödkrutonger för textur. Servera varmt eller kallt till allt möjligt gott!

FETAOSTKRÄM

(KAN GÖRAS LÖS ELLER TJOCK, BEROENDE PÅ VAD DEN SKALL ANVÄNDAS TILL)

Du behöver:
100 g fetaost
2-3 soltorkade tomater
1 dl majonnäs, helst egenslagen
1 dl crème fraiche
0,5 tsk oregano

Gör gärna så här:
Mixa tomaterna till puré med stavmixer eller liknande, mixa sedan i fetaosten. Blanda med majonnäs och crème fraiche. Smaka av med oregano, salt och peppar.
Gott som kräm i soppor då kan den vara lite tjockare, vill man göra den tunnare till dressing mm kan man vispa i lite vatten i slutet för att uppnå önskad konsistens.

östermalms saluhall magasin. Copyright: Bielsten & co.